김치에 대한 사람들이 모르는 진실

역사란 무엇인가?

음식을 다루다보면 자극적인 조미료를 첨가할 수 밖에 없습니다. 특히 식당에서 판매하는 음식에 조미료가 들어가지 않는다면, 사람들이 건강식이라며 맛있게 먹을까요?

조미료가 들어가지 않는 식당은 찾아보기 어려운데, 그것은 대부분 폐업하기 때문입니다. 뜬금 없는 이야기에 어리둥절하실 수 있는데, 우리가 전통이라고 부르는 많은 것들은 대체로 조선시대의 자료를 토대로 해석하는 것들이 많습니다.

생각보다 그리 길지 않는 과거를 우리는 전통이라는 프레임에 갇혀 있을 수 있다는 것입니다.

그것이 중요한 이유는 현재 김치를 우린 매우 전통적인 한국 음식이라고 생각하기 때문입니다. 그것은 김치 만 해당되는 것은 아니고, 우리가 전통 음식 또는 한식이라 말하는 많은 종류들이 대개 500년 안쪽의 기록을 가지고 추정하기 때문에 이렇게 한 번은 거론을 하고 넘어가려 합니다.

음식처럼 이러한 글에도 자극적인 조미료를 첨가하는 것입니다.

역사적 자료

김치의 첫 등장은 16세기 책에서 발견됩니다. 1518년 벽온방 과 1527년 훈몽자회에서 딤채가 출현하며,

1587년 소학언해에서도 팀채가 가 한글 표기 형태로 등장합니다. 이후 짐채, 짐츼 형태로 변형되며 “김치”가 되었다고 생각됩니다.

이 보다 약 300여년 앞선 1241년 이규보의 동국이상국집에서 김치를 “漬(지)” 로 기록되었으며, 1481년 두시언해 초간본에서 겨울김치, 1517년 번역박통사에서 “쟝앳디히(장아찌)”가 등장합니다.

지금 우리가 짠지, 오이지 라고 사용하는 “지” 라는 단어가 어디에서 왔는지 유추할 수 있는 항목입니다.

김치는 발효식품으로, 소금에 절인 배추 또는 무를 고춧가루, 파, 마늘 등 양념에 버무린 후 꼭 발효를 시켜야 합니다.

비슷한 레시피로 겉절이 같은 음식이 있는데, 어원상으로도 그것은 김치라고 부르기에는 조금 민망하다 할 수 있습니다.

한국인이라면 김치를 중요한 음식으로 생각하지만, 사실 필자만 해도 김치를 예전처럼 먹지 않고 있습니다.

식당에서 나오는 김치는 사실 젓가락을 올리지 않고 있고, 좋아하는 브랜드 김치를 1년에 2kg 정도 먹는 것이 전부입니다.

정확한 통계는 탐색하면 알 수 있지만, 제 주변 관계에서도 김치의 식용은 예전보다 줄어든 것이 분명합니다.

그것은 현재 우리가 전통이라 불리는 음식이 미래에 어떤 모습으로 변화할 지 모른다는 것을 의미합니다.

고춧가루

김치에서 고춧가루는 역사적인 의미를 찾는 중요한 요소입니다.

김치가 아닌 지와 같은 발효 음식은 자료보다 더 예전부터 먹었다는 것을 추정할 수 있습니다.

겨울을 나기 위해 지금보다 가난했을 우리 선조들이 선택할 수 있는 최선이었을테니까요.

요즘 우리가 먹는 고춧가루가 들어있는 김치는 언제부터였을까요?

조선에 고추가 들어온 시기는 대체로 17세기로 추정됩니다. 임진왜란 전후로 일본을 통해 한반도로 온 것으로 알려졌으며, 이후 고추가 들어간 김치가 등장했습니다.

이 시점 이후 우리가 아는 매운 김치로 발전했습니다. 물론 고추의 전래 시기에 대한 학문적 논란은 있지만, 여러 정황 및 자료를 보면 대략적인 시점을 알 수 있습니다.

대표적인 김치의 종류

배추김치

원재료 : 배추, 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈(새우젓, 멸치젓 등), 파

레시피 : 배추를 소금에 절인 후 양념을 배추 속에 넣고 버무린 후 발효

백김치

원재료 : 배추, 소금, 무, 마늘, 생강, 배, 밤, 대추

레시피 : 고추 없이 소금물에 절인 배추와 양념을 넣어 맑고 담백한 맛을 내며 발효

총각김치 (알타리 김치)

원재료 : 알타리무, 고춧가루, 젓갈(새우젓, 멸치젓), 마늘, 생강

레시피 : 알타리무를 소금에 절인 후 고춧가루 양념을 버무려 발효

열무김치

원재료 : 열무, 고춧가루, 마늘, 생강, 소금

레시피 : 열무를 절여 양념을 넣고 버무린 후 발효, 국밀이 있는 형태로 먹기도 함

깍두기

원재료 : 무, 고춧가루, 마늘, 생강, 멸치젓, 파

레시피 : 깍둑썰기한 무를 소금에 절여 고춧가루 양념을 버무린 후 발효

일상에서 먹는 대표적인 김치의 종류와 간단한 레시피를 알아보았습니다.

각 김치는 재료와 숙성 방법에 따라 맛이 달라지며, 계절과 환경에 맞춰 만드는 방법이 달라집니다.