농사짓기 소

7. 소

(1) 대한소의 특점은 무엇인가?
대한소는 성질이 온순하여 기르기가 용이하고 편리하다. 몸이 건강하고 힘이 세며, 다리가 튼튼하고 발굽이 강하며, 끄는 힘이 세어서 부리기에 알맞고, 새끼도 잘 낳고 살찌기도 쉬우며 가죽 바탕도 좋아 좋은 피혁을 만들 수 있다.

(2) 외양간은 어떤 곳에 어떻게 지어야 하는가?
외양간은 건조한 곳을 가려 남 쪽이나 동남 쪽으로 향하여 겨울에는 덥고 여름에는 선선하게 지어, 외양간 앞에 먹이통을 두어 기르기에 편리하도록 하면 좋다.

(3) 소 기르는 법
외양간 청결
외양간은 매일 한 번 씩 똥을 치워주고, 짚도 바꾸어 주고 먹이통도 깨끗하게 씻어 주어야 한다.
피부병을 주의하자.
피부병은 사람이 매일 손질하지 않으면, 걸리기 쉬운 것이다. 특히 심마진, 비루먹은병, 진드기 등은 주의하여야 한다.
심마진은 목, 등, 어깨, 가슴, 넓적다리 등에 강남 콩이나 복숭아만 하게 부르기 시작하여 잠시 동안에 온몸이 번진다.
치료법은 먹이를 한 동안 그치고 절로 낫게 한다.
비루먹은병은 솜털 같은 균이 피부에 붙어, 털을 빠지게 하는 병이다. 이 병은 머리등, 허리등 피부에 처음에는 돈만 하게 둥글게 털이 빠지기 시작하여 차차로 번진다.
예방법은 병든 짐승을 다른 곳에 떼어 두고, 소독을 하여 주며 손질하여 주는 기구는 따로 두고 써야 한다.
진드기는 사타구니나, 다리에 붙어 몸시 가렵게 하고, 피를 빨아 먹으므로, 영양이나 발육을 방해하여 다른 병이 나게 한다.
없애는 법은 그 수가 적을 때에는 손으로 잡아 죽이고, 많이 있을 때에는 약을 바르거나 뿌려 준 다음에 미역을 시키면 없어진다. 약은 석유합제, 명씨기름이나, 석유와 황물을 만들면 된다.
먹이는 법
소를 먹이는 법은 놓아 먹이는 법과 외양간에서 먹이는 법이 있다.
놓아 먹이는 법은 봄, 여름 동안에 산이나 들에 꼴이 많이 있는 곳에 놓아 먹인다. 풀이 많을 때에는 풀만 먹어도 영양이 충분하나, 새끼에게 젖을 먹일 어미소는 영양분이 많은 곡식과 소금과 물을 먹여야 한다.
외양간에서 기르는 소는 봄, 여름에 푸른 풀과 곡식의 찌꺼기를 먹이고, 껴울에는 말린 풀과 볏짚을 주로, 여러가지 곡식의 찌꺼기와 갈무리한 풀을 먹이면 된다.
대한소는 옛부터 화식을 시키고 있으나, 소의 영양에는 생식이나 화식이 조금도 다름이 없다. 우리는 풋풀을 많이 갈무리하여 생식시키도록 하여야 하겠다.
어떻게 부리면 좋은가?
소는 농가에서 주로 논, 밭 갈기에 부리고 있으나,물건도 운반하고 쌀 찧는데도 부리고 있다. 말보다는 힘이 적고 빠르지는 못하나, 성질이 순하고 견디는 힘이 많아서 힘드는 일에 부리기 좋다. 소를 힘에 맞게 부리려면 하루에 논은 15a, 밭은 20 ~ 30a를 갈고, 무게 750kg 되는 물건을 6시간 동안에 18km 쯤 나르면, 과이 피로하지는 않을 것이다.
일이 다 끝나면 네 다리와 등을 문질러 주고 피부에 손질하여 주면 좋다.

(4) 우유의 제품
우유를 짜 보자
우유를 짤 때에는 먼저 젖통을 따듯한 물로 씻고, 깨끗한 수건으로 물기를 씻은 다음에 처음에 나온 젖은 짜 버리고, 그 다음 젖을 받는 그릇에 받아 탈지면이나 무명에 걸러서, 신선한 곳에 두어 식힌다.
날젖으로 먹을 때에는 소독을 하여야 한다. 소독하는 법은 고온 살균과 저온 살균 법이 있다.
우유로 빠아터와 치이스를 만들어 보자.
빠아터 만드는 법은 신선한 우유를 온도 35도씨 되게 하여 세파렛타에 넣어 돌리면 지방이 많은 크림과 탈지유가 나누어 진다. 그 다음에는 온도 15 ~ 20도씨 되게 하여 두고, 때때로 저으면 젖산균을 번식시켜 띄우는 법과 크림을 65도씨로 30분 동안을 끓여 살균한 뒤에 식혀 젖산균을 넣어 12시간 동안 띄우는 법이 있다. 이렇게 하면 빛도 좋고, 맛도 좋아진다.
그 다음에는 또 온도를 10 ~ 15도씨로 되게 하여 찬에 넣고 20 ~ 30분 동안 돌리면 팥 만큼 씩 하게 뭉쳐지고, 물기가 대개 없어진 다음에 또 “우오카”에 넣어서 물기를 없앤 뒤에 소금을 2 ~ 3% 쯤 넣어 단단하게 만들어 낸다.
“치스” 만드는 법은 우유를 무명으로 받아서 젖산균을 넣어 온도 30도씨 되게 하여 띄운 다음에 빛 내는 약과 “렌넛트”를 조금 넣어 30 ~ 35분 동안 두면 “카제인”을 가늘게 부수어서 온도 35 ~ 40도씨 되게 하여 천천히 저어서 탄력있는 “카제인”이 되면, 떡 모양으로 만들어 30도씨 되는 곳에서 2시간 동안 띄웠다가, 또 다시 가늘게 부수어서 소금을 2% 쯤 섞는다. 그 다음에는 보통 쓰기 좋게 뭉쳐서 온도 5 ~ 10도씨 되고, 습도 60 ~ 70 되는 곳에 두면 치즈에 특별한 맛이 나게 된다. 2 ~ 10 개월 만에 먹으면 더욱 좋다.

(5) 우유를 왜 소독하는가?
우유는 영양이 많은 음식물이고, 좋은 균을 만들어 내는 것이다. 그러나 어미 소에 나쁜 병이 있거나 짜서 간수를 잘못 하면 나쁜 병균이 퍼지게 된다. 그러므로 나쁜 병균을 죽여, 오랫동안 간수 할 수 있게 소독한다.
소독하는 방법은 고온 살균 법과 저온 살균 법이 있다.
고온 살균 법
이 법은 우유의 균을 높은 열로 죽이는 것인데, 보통은 가열장치한 소독기에 76 ~ 82도씨의 높은 온도로 1 ~ 3분 동안 끓인 뒤에, 곧 차가운 곳에 넣어 식힌다. 그렇게 하면 젖바탈과 좋은 맛이 변하지 않으나 너무 온도가 높으면 젖바탈과 맛이 변하기 쉽고 너무 낮으면 소독이 충분히 되지 못하여 독이 있게 된다.
저온 살균 법
고온 살균 법 보다는 조금 온도를 낮게 하여, 오랜 시간을 걸리게 하는데, 이 법은 보통 60 ~ 65도씨로 20 ~ 30분 동안 끓인다. 많은 우유를 소독할 때에는 식히는 장치를 크게 하여 젖바탈 맛이 변하지 않고 소독이 완전히 되도록 하여야 한다.

해보기
대한소와 젖소를 끌어 막아 놓고 어떠한 점이 다른가 비교하여 보아라.
우류를 구하여 하루 쯤 둔 뒤에, 크림은 어떻게 되어 있고, 카제인은 어떻게 되어 있는가 살펴 보자.