농사짓기 채소의 갈무리와 가공

10. 채소의 갈무리와 가공

(1) 채소의 갈무리의 목적은 무엇인가?
채소는 싱싱한 것이 좋으나 각종 채소가 한 번에 많이 나올 때는 일시에 소비도 못하거니와 이것을 오랫 동안 공기중에 버려 두면 썩기 쉽다. 그러므로, 여러 가지 방법으로 갈무어 둔다.

(2) 채소의 값은 어느 때 비싼가?
채소가 일시에 많이 나올 때는 값이 싸다. 그러므로 빨리가꾸기, 보통가꾸기, 눌러가꾸기 같은 것으로 씨앗뿌리는 시기를 달리하여 한 때에 많이 나오지 않도록 한다.

(3) 간단한 갈무리 법은 무엇인가?
채소의 종류에는 여러 가지가 있다. 그러므로 이것을 간수하는 방법도 다소 틀린다. 여름에 갈무리할 때는 서늘한 곳에 하고, 겨울에 할 때는 한데에 햇빛이 잘 들고 물이 잘 빠지는 곳을 골라서, 깊이를 알맞게 파고 채소를 넣되, 종류에 따라 채소의 몸이 서로 닿지 않게, 겨, 모래 같은 것을 켜켜로 놓는다.

(4) 안전한 갈무리 법은 무엇인가?
채소를 한데나 광에 두면 종류에 따라서는 얼기 쉽고 썩기 쉬우니, 특별한 설비를 하여야 된다. 곧 여름에는 냉장실, 겨울에는 움 같은 것을 파서 갈무리하여야 된다.

(5) 움에 갈무리 하는법
움 만드는 법
움을 만들려면 우선 물이 잘 빠지고 북쪽이 막히어 찬 바람이 적은 남향판의 따뜻한 곳을 골라서 0.8m 사방으로 깊이 3m 안팎의 길이 구멍을 파서 나들이문으로 한다. 그리고 그 속에 나비 1.8m 높이 1.2m 안 기장 3m 가량 되도록 움을 만든다.
움에 갈무리 하는 방법
채소에 따라서는 저온과 습기에 대한 힘이 약한 것이 있다. 곧 고구마, 토란, 생강 같은 것이다. 그리고 배추 같은 것은 물기가 많으므로 썩기 쉽다. 그러므로, 채소의 종류를 골라서 고구마, 토란, 생강, 당근, 우엉 같은 것은 험집이 없는 것을 골라 몸이 서로 닿지 않게 모래 같은 것을 켜켜로 넣고, 배치는 뿌리를 자르지 말고 뿌리를 위로 두고 갈무리한다.

(6) 채소를 갈무리 하면 어떠한 이익이 있는가?
(7) 채소의 가공 목적
채소가 일시에 많이 소출되면, 한번에 소비도 못할 뿐 아니라 값도 싸다. 또 오랫 동안 공기 중에 버려두면 썩기 쉽고, 철 아닐 때 싱싱한 것을 내어 먹을 수도 없다. 그러므로 채소의 본 모양을 달리하여 나르기 쉽게 하고, 품질도 좋게 하며, 또 폐물을 이용하는 이익이 있다.

(8) 채소의 가공을 들어 보라.
채소의 종류에 따라 우리 나라에서는 각각 그 가공 방법이 다르나, 그 중요한 것은 김치 따위 무우 말라이, 고구마말랑이, 호박고지, 고추잎, 감자녹말 그 밖에 통조림, 병조림을 만들고 있다.

(9) 고구마 썰어 말리기
고구마는 갈무리가 잘 되지 않으므로 썰어 말리는 것이 좋다.
이것을 썰어 말리는데는 날로 썰어 말리는 것과 쪄서 말리는 것의 두 가지 법이 있다. 날로 썰어 말리려면 물에 잘 씻은 날고구마를 두께 3mm 가량으로 썰어 햇빛에 말리고, 쪄서 말리려면 잘 씻은 고구마를 시루에 넣어 2시간 쯤 삶아가지고 식기 전에 껍질을 벗겨서, 두께 3mm 가량으로 썰어서 밭 같은데 늘어 놓아, 처음 하룻 동안은 햇빛에 말리지 말고 그늘에 말린다.
그 뒤 3 ~ 4일은 햇빛에 말리고 밤에는 거두어 들인다. 밤 이슬을 맞으면 썩기 쉽다. 그리고 제품에 흰 가루를 내려면 80% 쯤 말리어 집 안에 멍석을 깔고 0.6m 가량으로 쌓서 거적을 덮어 두면 단맛이 생기며, 흰 가루가 생긴다. 그 뒤에 이것을 다시 햇볕에 말려서 갈무어 둔다.
이것을 만들 때 나오는 껍질은 집짐승의 먹이로 쓴다.

끝말
우리들은 쌀, 보리를 주식으로 하나, 하루라도 채소가 밥상에 없으면 아니된다.
그 뿐 아니라 채소에는 여러 가지 몸에 이로운 성분이 들어 있다. 그러므로 우리들은 위에서 배운 것을 잘 이용하고 가꾼 좋은 채소를 먹어, 몸을 튼튼하게 할 것이다. 그리고 가꾸어 가는데 열심으로 하여 좁은 땅이라 할지라도 놀리지 말아야 한다.

해보기
채소를 갈무리하여 보자.
고구마를 썰어 말리자.